Azucar Panela - azucar terciado
Diferencias con otros azúcares

Diferencia con el Azúcar Terciado

Muchas veces estamos leyendo una receta y nos hablan de azúcar terciado o azúcar demerara, o azúcar moscabado y realmente no sabemos muy bien que és, o la diferencia con otros azúcares.

Pues bien, el azúcar terciado es uno más de los muchos azúcares morenos naturales que podemos encontrar. Normalmente la diferencia entre ellos viene marcada por el lugar de donde procede, por ejemplo, en Estados Unidos lo conocemos como azúcar turbinado, en Francia como cassonade… Pero en todos los casos nos estamos refiriendo a un azúcar moreno natural, caracterizado por un proceso de centrifugado al que se somete para limpiar impurezas y reducir la humedad y que le diferencia de azúcares más puros como la panela.

Hacemos hincapié en su condición de azúcar natural para diferenciarlo de los azúcares morenos comerciales, que no dejan de ser azúcares refinados (blancos) que han sido sometidos a una pintura de melaza o a un baño de jarabe para darles el color característico, pero que no tienen ni el sabor ni los nutrientes de los azúcares de caña naturales.

En cuanto a la forma de elaboración, un azúcar moreno es más puro o menos en función de las veces a las que es sometido a un proceso de centrifugado para la cristalización del jugo de caña natural. En el caso del azúcar terciado, estamos ante un azúcar de segunda producción, por lo que contiene menos melaza que los azúcares que son sometidos a una única cristalización.

Su color es variable pero más amarillento que la panela pues ha sido sometido a un centrifugado que lava el azúcar y hace que pierda melaza de la capa superficial de los cristales. El tamaño de los granos es variable y siempre irregular pues no deja de ser un producto mucho más natural que los azúcares blancos y aunque sufra un proceso de centrifugado, no sufre ningún proceso químico para su refinado. De esta manera tenemos un producto que sin llegar a las características y propiedades de la panela es mucho más natural y saludable que el azúcar comercial.

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